Ancora oggi non esiste una documentazione storica che riveli con precisione la nascita del Vinsanto.
Possiamo tuttavia affermare che tutti i riferimenti che possediamo si concentrano nell’area della Toscana.
Ad ogni modo, si tratta certamente di un vino dalle origini profondamente antiche, probabilmente romane, o addirittura etrusche. Infatti, l’uso di produrre vini con uve appassite è radicato da tempo immemorabile nella cultura mediterranea. Tra le cose certe rientra il fatto che abbia sempre avuto una destinazione elitaria, essendo riservato ad occasioni importanti ed a cerimonie sacre.
In questo senso, alcuni ritengono che l’epiteto “Santo” provenga dal fatto che un frate che viveva nella provincia di Siena, nel 1348, lo somministrava ai malati di peste: da subito si diffuse l’idea che ne traessero grande beneficio. Al di là di più o meno probabili racconti, l’origine del nome “Vinsanto” scaturisce quindi con ogni probabilità dal suo utilizzo nell’ambito di momenti solenni e religiosi.
Gli storici evidenziano che nell’area di Montepulciano esiste memoria certa di questo vino soltanto negli ultimi due secoli. Il Vinsanto è sempre stato un prodotto fuori commercio: era il vino dell’accoglienza, prodotto in quantità minime e donato ad ospiti di notevole rilievo. Le maggiori vinsantaie erano ospitate nelle fattorie e nei palazzi cittadini, ma anche i contadini più piccoli lo producevano. La maturazione, per i vinsanti di maggior pregio, poteva durare anche dodici anni, o più. Sempre protetti sotto tetto, ogni famiglia possedeva in media 20/30 caratelli e ne svinava 2-3 all’anno. Poi, con l’avvento dei vinai, iniziò anche la commercializzazione del prodotto, dapprima nell’area fiorentina e pratese, poi in tutta la Toscana.
Questo processo ha portato, in molti casi, ad allontanarsi dalle tecniche di produzione originali per ottenere maggiori quantità di vino, a discapito della sua qualità.
Come lo prepariamo? Qua a Poggio del Moro continuiamo a tenere fede alla tradizione più antica. Prima di tutto, partiamo dalle vigne. Sembra banale, ma non lo è affatto: per produrre grandi vini bisogna partire da grandi uve. In questo caso serviranno sistemi di allevamento e potatura che producano pochi grappoli per pianta, affinché siano ben esposti, liberi ed arieggiati, in modo da maturare alla perfezione.
Quali sono le uve più adatte? Ok, vi state anche chiedendo quali siano le uve più adatte. A Poggio del Moro facciamo Vinsanto con uve Sangiovese (da qui il nome “Occhio di Pernice”), ma sono notoriamente idonee la Malvasia Toscana, il Grechetto ed anche alcune popolazioni di Trebbiano. Il Vinsanto, poi, si produce con grappoli scelti con perizia: devono essere piccoli, a buccia grossa, perfettamente maturati e sani. La fase dell’appassimento: L’appassimento dura in media da quattro a cinque mesi: durante questo periodo di tempo l’uva riposa, adagiata su cannicci la cui superficie micro porosa si rivela ideale per lo scopo finale. Resta valido, comunque, anche il metodo di appendere i grappoli a dei fili tesi su appositi telai. Le condizioni ideali per l’appassimento? Basse temperature (15-16 gradi) per limitare l’evaporazione ed un’umidità relativa che non superi il 70% (altrimenti si favorisce l’insorgenza di muffe). Bisogna inoltre evitare che l’umidità si depositi verso il basso, rimuovendo l’aria con una ventilazione naturale. Via alla pressatura! Una volta opportunamente appassita, l’uva passa alla pressa senza essere diraspata: con le moderne attrezzature è tutto più semplice, ma si tratta pur sempre di una fase complessa. I mosti: Ricordiamo che la quantità di mosto che andiamo ad ottenere non supera mai il 30% dell’uva fresca. I mosti che escono dalla pressatura non sono puliti: presentano frammenti di polpa e bucce macerate. Per questo sono tenuti per settimane a decantare al freddo in un serbatoio verticale e, al termine, si utilizzerà soltanto la parte limpida.
Vinsanti e Caratelli Come impone la più rigorosa tradizione, la Vinsantaia rimane sotto tetto, anche al cospetto di temperature estreme.
I caratelli, invece, servono per consentire un interscambio con l’esterno: il legno migliore da utilizzare è il rovere e la portata giusta 50 litri. Devono essere robusti e non devono cedere al Vinsanto, perché gli conferirebbero un gusto estraneo ed indesiderato. Attenzione a come si riempiono: se si completano del tutto con il mosto l’assenza di aria rende più difficile la fermentazione.
La presenza di mosti ad alta concentrazione di zucchero rende difficile l’attività biologica, ma la “madri”, selezionate da tempo immemorabile, vengono in nostro soccorso.
Di che si tratta, dite? Sono sedimenti scuri e densi che si trovano, ben divisi dal Vinsanto, sul fondo dei caratelli: essi contengono famiglie di fermenti sempre attive, specializzate a vivere ed a moltiplicarsi.
E’ l’innesco perfetto per i processi chimici e biologici che formano lo straordinario corredo aromatico che rende unico questo vino. I caratelli vengono poi chiusi subito dopo il riempimento, poi non si toccano più per almeno 10 anni. Alla riapertura, dopo una lunga attesa, si procede all’assaggio: un concentrato di densità, colore, aroma e sapore.
L’imbottigliamento. Si tratta di una fase delicata, perché il Vinsanto non è un vino come gli altri. Esso è un insieme di aromi e, passandolo attraverso filtri, rischiamo di impoverirlo e snervarlo. Per questo dobbiamo imbottigliarlo così come si trova, caratello dopo caratello: tempo, temperature e legno hanno lavorato per noi, rendendolo stabile. Una volta imbottigliato, il Vinsanto riposa ancora a lungo, per il tempo necessario a ricostituire armonia.